舌尖上的湖南,这几样湖南的家乡美食你吃过

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大米、豆子，中国人和这些质朴的食材打交道的历史源远流长。人们极尽巧思用简单的原料创造美味。在盛产稻米和豆制品的湖南这种巧思被发挥到了极致。

新化杯子糕

湖南省新化县上梅镇的向东街曾经是资水河畔的码头通往城市的要道。老街的历史可以追溯到北宋年间，这里曾经商旅繁华聚集着各种老手艺人和贩卖美食的摊贩，如今这里变成了新化出名的小吃街。

在向东街上，紫鹊界梯田生产的米从宋朝开始便被制作为一种深受当地人喜爱的美食。这种热气腾腾的小点心一个个装在杯子中售卖，叫做“杯子糕”。

传统的杯子糕分黄白两种：黄的以红糖调色，称为“金元宝”；白的以白糖拌和，称“银元宝”。杯子糕制作很简单，但看似简单的步骤却隐藏着许多技巧。

糙米磨成的米浆拌入甜酒，充分发酵后加入白糖和红糖，一个个舀入杯子中放入锅中蒸熟。

经过甜酒发酵后的米浆蒸熟后蓬松香软，拿起一个一口咬开，满是蜂巢气眼，既耐嚼又绵软，甜中带着米发酵后淡淡的酸味。

刚出锅的糕点最是美味，香喷喷、胖乎乎、颤巍巍、甜津津，老街的岁月也在舌尖的香甜中变得悠长起来。

畲族糍粑

米在湖南有着千变万化的制作方式。汝城是湖南省五大少数民族散居县之一，世居于此的少数民族有瑶族、畲族、壮族等。在我国很多地方都有糍粑，但是畲族的糍粑别有一番风味。

将糯米蒸熟出锅后，浇上浸泡了一夜的植物碱性水，雪白的糯米瞬间变成了金黄色，之后再次入锅蒸煮，再次蒸熟的糯米就可以打糍粑了。

畲族的打糍粑是集体合作的成果。一口石臼、几根木杵，在街坊邻居的合力捶打下，糯米很快变了模样。畲族村子里打糍粑的古老风俗，传递着千年不变的色、香、味和声音。

糍粑完成了，主人首先要敬给一同打糍粑的乡邻，然后才给自家人品尝。在这个时刻，人们分享的不仅仅是劳动成果，更是一种乡情，一份温馨，一片祥和。

衡阳卤粉

在湖南衡阳，米则与卤水结合成了衡阳人早餐离不开的卤粉。

卤粉，顾名思义跟卤水有关。烫熟的粗圆粉在一勺卤水的作用下活色生香。做卤粉，卤水是关键，每家卤粉店都有自己的独门卤药包。

卤粉乍一看有点像桂林米粉，味道则大相径庭。桂林人嗜酸，桂林米粉由里到外透着一股爽酸。衡阳人重味，卤汁不止醇厚入味，盖上几片卤牛肉片，配上酥脆的油炸黄豆，爽口的酸豆角，撒上葱花、香菜，一碗卤粉让人满口生津，唇齿留香。

制作卤粉的卤水都是使用高汤打底，使用的高汤一般都是用猪骨、牛骨、整鸡、五花肉等经过七八个小时的时间熬制而成。

再向高汤中放入八角、桂皮、山楂、香叶、花椒三十余位调料不一而足。山楂去腻，党参回甘、香叶增香，每种草药的配比都是各家的不传之秘。

放入卤药包的高汤继续文火慢熬16个小时。当雪白高汤熬成浓墨重彩的酱色，食材都烂熟成渣，这锅卤水才算完成了一半。

撇出食材碎渣，放入新鲜大块牛肉，继续慢炖四个小时。牛肉和卤水的香味互相交融，这样炖出来的牛肉入味，肉质细嫩、有嚼劲，盛出晾凉便可切片备用。炖完牛肉的卤水舀出静置，便是能让卤粉最甘甜鲜香的“点金石”。

衡阳手工芝麻糖

米不仅可以制作点心、主食，甚至还可以成为餐桌上的甜品。湖南省衡阳县地处湖南的衡山之畔，这里有一种百年传承的手工芝麻糖是当地百姓喜爱的零食。

和酿酒一样，制糖也得选米，淘洗、蒸熟和发酵，制糖一般使用粳米。不同于酿酒的工艺，制糖的发酵靠谷芽研磨成粉的酵引，冬天没有稻谷农家也会用麦芽替代。

在制糖作坊中，将刚煮好的饭起到缸中兑入冷水调温，加入打碎的谷芽发酵。等到有澄清液体渗出时这就预示着糖化过程的结束。

渗出的糖汁直接在锅里沸煮后最后的黏结呈糖。接下来就是最费功夫的流程——熬糖。熬糖需要同方向不停搅拌至少10个小时，得保证糖不粘锅。如今这种重复高频的单一动作已经被电动马达顶替，人手得以解放。

熬好的糖被绞到短木桩上开始“拔糖”，“拔糖”需要快速将糖不断抻拔，翻腾、折叠，拔糖最为点睛的一笔是打碱，经验老道的师傅，行云流水。原本琥珀色的糖团在拉伸瞬间变成了麻灰色。

拔制完的糖粘性极强，要着力均匀地用力擀压成薄片绝非易事。制糖不光是技术活，还是力气活。

切好的糖用湿布润泽裹上炒熟的白芝麻装袋就可以了。一般来说四斤米才能出一斤糖，采用传统的人力做法一天最多也就做斤左右。

平江腊肉面

米在衡阳为卤粉，在平江则被制成筋道的米面与腊肉成为绝佳的搭档。在这里很多人一天都是从一碗腊肉面开始，又从一碗腊肉面结束。

平江县地处湘、鄂、赣三省交界，汨罗江穿越而过，这里被称为“蓝墨水”的上游，以山地、丘陵地形为主。境内溪河漫流，山塘密布，植被覆盖率达到60%以上，物产丰富。平江美食，讲究就地取材，保存原汁原味。

平江的米面也与别处不同，保留了大米筋道醇厚的口感。平江人选用口感更为粗糙的早稻米以得到面条筋道的口感。大米磨成粉后压制成一厘米宽的面条晒干后便可食用。

米面比一般面条宽更增强了口感，筋道的米面与腊肉是绝佳搭配。米面的嚼劲中渗透着腊肉的回甘，一碗面也因此更多了一些袅袅不绝的回味。

长寿的腊肉面选料大有讲究。切成条状的猪肉全部来自本地土猪，而且只能使用猪臀部的全瘦肉，肉块均匀擦盐腌制一条条挂在炭火炉上。

熏制腊肉主要材料必须选用纯木炭，大火熏制两小时后，就可以改小火慢慢烤制。经过烘烤，肉类中的氨基酸和还原糖发生反应，将肉本身的风味物质分解出来，木材本身的清香也进入肉中，“腊味”逐渐形成。

现烤的腊肉被切成薄薄的小片，外皮棕红，内里鲜嫩，触感柔软，一刀下去便有丝丝肉汁渗透出来，光看着就让人口舌生津。

大铁锅热油切成薄片的腊肉下锅，当油和火将肉中的香味尽数逼出，再放入自家腌制的剁辣椒同炒，顿时，椒香、肉香与腊香混为一体，倒入高汤，小火煨制，让高汤的鲜美和腊肉的芳香彻底融合。连肉带汤浇在面上的浇头，还带着热乎劲儿，将鲜味渗透入面与汤之中。

湖南人把盖在面上的菜称为“码子”，如果要算湖南各地米粉面馆码子的数量，平江绝对能名列前茅。

七八个大海碗的码子，在大门口的长桌上依次排开，免费取用。从头到尾取一遍，码子能在碗里堆成小山，这也是当地的待客之道，不可失礼。

夹一口肉与面同吃，平江人的一天才算完满。一口腊肉面便是一碗的乡情。

平江酱干

除了米，平江人加工豆子的手艺也是一绝。湖南省平江县长寿镇也是有名的“酱干之乡”。

平江本地黄豆粒大，色均，出浆率高，是制作酱干的绝佳材料。制作酱干首先要制作豆腐，豆腐制作成型后卤制是豆腐变身的关键步骤。

聪明的平江人善于在大自然中寻找食材，八角、肉桂、茴香、公丁香、母丁香，是经久不衰的卤料配方。为了给卤汤提鲜，还要在汤中加入整鸡，反复熬制。熬好的卤汤香气袭人。

白豆腐坯放入卤汤中旺火催开，文火慢煮，30分钟后，白豆腐干浸透卤汁初具酱干雏形。

卤好的香干起锅后，均匀摊放在烤筛上进行烘烤。烘烤的关键在炭火的掌控，火候太欠则酱干绵软无韧性，太过则容易焦糊。只有恰到好处的火候才能使酱干散发出卤香和烤香混合的香味。

新鲜出炉的酱干色泽黑中透红，是豆香、卤香、烤香的合一体，咬一口满齿留香。按照湖南人的口味，淋上小磨麻油加辣椒油、孜然粉、五香粉、蒜泥等调味料拌匀，一粒豆子的变身才算正式完成。

之后它变成了平江人行李箱里的标配。无论去往哪里，无论走多远，酱干都是平江人舌尖心头念念不忘的家乡味道。

无论是酱干的香辣还是杯子糕的绵软，芝麻糖的甜蜜，简单的食材幻化成千般滋味。美食中透露着中国人最朴素的生活智慧。