舌尖上的高平之那滑嫩鲜美的米豆腐

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作者：丁华

作者简介：丁华，湖南隆回岩口镇人，从小生活在田园，陶醉于青山碧水之中，现谋生于广州，业余文学爱好者，纸媒专栏自由撰稿人。

-正文-

说起隆回老家的美食，让我常常想到高平峪的米豆腐。

在故乡的方言里，米豆腐叫敏跳腐(家乡方言。读音)，这让我一直感到亲切很美，不过，我倒是觉得敏跳腐这个名字好，有质地，有形状，有动感，有活力，甚至也有了色彩。您瞧，锅碗中那一坨坨香喷喷敏捷活泼跳跃的米豆腐，谁说不是“敏跳腐”?

说到敏跳腐(米豆腐)，曾听到过敏跳腐(米豆腐)在高平峪民间有个这样的故事。

话说清初时，太平天国叛乱。太平天国翼王石达开率部南下与清军左宗棠部交战于湖南大地，太平军攻下长沙城后，于年5月抵湖湘军事重镇宝庆，与宝庆清军激战。自年5月至8月，太平天国翼王石达开率部发起宝庆战役，围攻宝庆府城，久攻不下，屡败受挫，太平军宝庆攻坚战失利。翼王望城长叹:“纸褙的长沙，铁打的宝庆……”

不久率残部向广西败逃。翼王手下大将赖裕兴率一部分残余太平军游击于巨口铺、高平峪一带。赖裕兴的太平军经过长途行军，十分疲劳，作战屡败失利，加上水土不服，在高平峪驻扎后，军中突然害起了痢疾来。这病传染蛮快，太平军军中缺医少药，病情无法控制，赖裕兴为了军中将士患痢疾这个事硬是着急恼火了。

一天晌午，赖裕兴正在军营里翻看入川的路线地图，有点累了、困了，睡眼迷蒙中忽然进来一个白胡子老头，拄着一根长烟杆，一见赖裕兴，就问:“军爷那么愁眉苦脸的，是不是有什么难处了?”赖裕兴忙把军中士兵害痢疾的事告诉他，并问高平峪附近有没有好医生?白胡子老头笑着说:“军爷，你莫担心，也不要到处找药，要想你手下那些兵全部好起来，除非你手上有蓝石雪粉碧玉果哦。”赖裕兴忙问“蓝石雪粉碧玉果”是么果(方言，什么)东西时，白胡子老头不见了，原来是一个梦。

赖裕兴久久回味这个奇怪的梦，又解不开“蓝石雪粉碧玉果”是什么东西，郁闷老火了。他走上高罗街头漫步，无，观山赏水，勾到脑壳想，嘴里不停地念“蓝石雪粉碧玉果”、“蓝石雪粉碧玉果……赖裕兴他边走边念，边行边想，不知不觉就走到街中一家卖米豆腐的摊子边，看到摊子旁缸钵里装的米豆腐小方颗粒，颗颗粒粒，洁白如玉。赖裕兴受到启发，忙问摆摊的老婆婆:“老人家，这是碧玉果么?”老婆婆笑着说：“客官，么子碧玉果?高平峪敏跳腐颗粒嘛!是把大米泡在石灰水里，然后磨成米浆熬煮成的哩。蛮好呷咧……”赖裕兴想了一会儿，恍然大悟，青石固(方言，青石头)成石灰，不是蓝石雪粉吗?碧玉果就是这米豆腐啊!越想越对，满心欢喜。

但米豆腐能治痢疾吗?赖裕兴又有点担忧。既有神仙指点，就先试试看。于是便买了老婆婆这个摊子里的全部敏跳腐(米豆腐)，拿回军营让那些得痢疾的士兵呷，果然是灵丹妙药，药材好，药才好，士兵们呷后，立马见效，痢疾马上就好了。

高平峪的草根老百姓听说太平军赖裕兴将军买敏跳腐给患病的士兵吃，治好痢疾的事，一传十，十传百，家家户户连夜赶做米豆腐，送到驻扎留宿在高平峪里的太平军赖裕兴军营。太平军将士们呷了米豆腐，果然个个见效，病体痊愈，一个个生龙活虎，劲火蛮大，这场传染的痢疾，很快地控制住了。太平军将士们在高平峪又休整了些许日子，一个个身强力壮，没得好久就离开宝庆府高平峪，开往湘西，经湖北，进入四川去了。

经过这次米豆腐医治太平军赖裕兴部将士的传染性痢疾病症后，高平峪人们才晓得敏跳腐(米豆腐)这食物还是医治肚泻(腹泻)、头痛、发烧的良药，是夏日热天的最好解暑清热开胃的食品。

从此以后，米豆腐成了宝庆高平峪农家款待客朋必备的美食佳肴土特产之一。米豆腐在高平峪一带乡村，含有幸福吉祥之寓，它以精致环保、物美价廉、香软爽口的优势被老百姓代代相传，几百年来一直是高平峪当地群众口碑最好、最喜爱的美食小吃之一。

高平峪地处湘西南隆回县东北部，北靠望云山，南邻九龙山，东接新邵县文斤山的今高平镇、罗洪镇、岩口镇大部分乡村、新邵县迎光乡、新邵县巨口铺镇一部分乡村和撤乡并镇前的隆回县长鄄乡(今属荷田乡)广大地域，解放前为宝庆新化县永固镇，民间俗称“高平峪”、老高平。

敏跳腐(米豆腐)作为高平、罗洪、岩口、大观、迎光一带著名的地方美食，因为润滑鲜嫩、口感适中、香辣爽口，而深得高平峪人们的喜爱。

读《芋老人传》，除了明白“时位之移人”，也明白了“饥不择食”这个道理。要说饮食最有味道的，莫过于饥不择食状态下进食给人的味觉了。人在衣食有余，尚能勾引食欲的，才真正配得上美食的称谓。在我的心目中，隆回老家高平峪高罗岩农家敏跳腐(米豆腐)实在是称得上美食。

曾记得，我母亲做敏跳腐(米豆腐)的时候，先烧开一锅水，然后调进米面，用锅铲不停地搅拌，待搅拌均匀后，再倒进一些过滤后的石灰水，待完全搅拌均匀后，还可以在敏跳腐里加入一些食盐，撒上葱花，文火(小火)慢炖，然后一锅香喷喷的敏跳腐就做好了。于是，我记忆里的稻香就存留在我的胃里，融进血脉里。所有的这一切，都与家乡漫野飘扬的稻香不可分离。

20世纪70年代，也就是我的孩提时代。那时候的农村普遍处于解决温饱中，难得吃上一顿白米饭。我的母亲是一位精打细算过日子的人，总是把杂粮(高平、罗洪、岩口、迎光一带的农村农家将稻米外的粮食统称杂粮，如包谷、小麦、高粱、黄豆、红薯等粮食)变着花样做成主食，常做出些新包谷(玉米)粥、包谷粑丶麦子粑、高粱粑、红薯饭、红薯干、麦面、糁子粑和敏跳腐(米豆腐)……舍不得常做白白喷香的大米饭，总是把杂粮和大米交替混和着做主食度日，丰年防荒年，有余防不足，经常不忘对年幼的我们说“吃不穷，穿不穷，冇得划算一世穷”……那时的农村，农家人都节衣缩食，最怕“有了一餐充(饱)，冇了敲米桶”。我母亲不过是广大农村勤俭妇女的缩影，算不得是美食家，但是母深做的敏跳腐(米豆腐)，算得上那时全家人的美食。

那时我家做的敏跳腐(米豆腐)，原料是陈包谷(玉米)，偶尔也用粘米，人们稀罕大米饭，是舍不得用大米来做敏跳腐(米豆腐)的。母亲总是一大清早用自家的大石磨把包谷(玉米)碾成碎粒，置入大木盆中用新石灰水浸泡，晌午时候再用大石磨把浸泡的包谷碎粒细磨成包谷水浆。

下午，将包谷浆置于柴火土灶上的大铁锅里，锅底灶膛中点燃劈柴、竹片，烧起柴火，柴火不宜太猛，也不宜太小，火至中火。用铁瓢或者木瓢不断的搅动灶上大铁锅中的包谷浆。如果不勤快搅动，就会形成不规则的粗糙的颗块，包谷浆就不会均匀的熟透，做不成做不好质地细腻的敏跳腐(米豆腐)。烧柴火也是有讲究的，开先中火，等包谷浆至七八成熟不再搅动，用文火(小火)细焖，细焖成熟的包谷米浆可用来做敏跳腐(米豆腐)坨坨，也可用来做末垛子敏跳腐。

做一次敏跳腐，工序多，耗时长，农村人忙，一次做的总是蛮多，往往供几餐食用，通常情况下，就是利用现成熟米浆同时做成敏跳腐(米豆腐)坨坨和末垛子敏跳腐(米豆腐)。高平峪敏跳腐常在夏季做，煮焖好的包谷浆一部分舀入大铁盆冷却，大热天往往可以放上好几天也不变质。需要呷用时，用菜刀从大铁盆里适量割取，用菜刀或细线将其割划成大块，再切割成细小方块，我觉得割划切得越细越小为好，便于佐料浸透。放入新取的上好冰凉的井水或山泉水中浸泡，之后，用漏瓢舀入碗中，浇上菜油(油菜籽油)辣椒粉或剁辣椒，置入葱花、姜丝、蒜泥、生醋、酱油、味精。食盐事先已放入油辣椒粉中，若盐不够，可酌量取添。食之，消暑解渴，开胃生津，香生口齿，回味无穷，这种敏跳腐(米豆腐)，我们谓之敏跳腐坨坨。

但是，我最喜欢的是末垛子敏跳腐，末垛子敏跳腐，最好现做现呷，因其在热天(夏天)不宜久放，久放易馊。其做法是，将做敏跳腐坨坨时剩余下的煮焖好的包谷浆，放入竹编的滤器里，滤入新取的冰凉清甜的上好山泉水或井水中，冷却成形，状如蝌蚪(俗称“秧蛤蟆”)。稍后，将水滤去，再用新取的上好冰凉山泉水或者井水再次浸泡，进一步冷却，适时用漏瓢舀入碗中，置放入葱花、姜丝、蒜泥、生醋、酱油、味精即可食用之。末垛子敏跳腐放入口中，柔软嫩滑，未及细嚼，即滑入胃囊，消暑解渴，开胃生津，落口生香，回味绵长，酣畅淋漓。但是，呷敏跳腐(米豆腐)，我更喜欢用上好的坛子泡菜酸水代替醋酱，用自家土产细小的西红柿用油菜籽油熬煮好成汤，汤至冷，放入葱花、姜丝、蒜末和味精，淋些许麻油、花椒，混入敏跳腐(米豆腐)，食之别有一番风味。高平峪里故乡人都爱呷敏跳腐(米豆腐)坨坨和末垛子敏跳腐(米豆腐)，呷的特多，呷的特勤，不少乡亲说，敏跳腐(米豆腐)好是好呷，就是不禁饿。

高平峪农家制做敏跳腐(米豆腐)，其制法和食用方法、味道都与旧时的包谷豆腐相似。将米洗净，浸泡一天，和水磨成米浆。将米浆放入锅内烧热，一边加适量的食用碱(旧时用油桐果壳烧灰熬成的土碱)或者柴火灰(就是木柴烧掉后的灰，必须含碱性，如黄荊棍、柏树等)泡的水，一边用力搅拌，直至煮熟，再放入盆内，使之冷却，即成。食用时，用细线或菜刀将冷却成型的敏跳腐(米豆腐)划成1一一2cm的小方块，泡入清水中，再备上各种佐料(辣椒粉或剁辣椒、香葱、姜丝、味精、麻油、酱油等)，用热开水温烫，盛入碗中加佐料，即可。高平峪敏跳腐(米豆腐)色泽润绿明亮，口感清香，软滑细嫩，在0℃一一25℃温度下存放3天仍能保持新鲜不变质。敏跳腐(米豆腐)既可冷食，也可熟食，风味独特，倍受农家人的青睐。

制作敏跳腐(米豆腐)主要把握好5个步骤，即选料、浸泡、磨浆、煮浆和成型，这样，敏跳腐(米豆腐)就算做好了。关键要遵循古法制作，用干枯糯稻谷草烧成灰的天然碱水，选优质高山大米淘洗净，放入碱水，用石磨细细磨成浆，以文火(小火)逐锅搅拌至凝固状，再拌以清油揉制切成小方颗粒形状，接着用柴火蒸煮熟即可食。

高平峪农家米豆腐(敏跳腐)的制作程序，笔者在“山那边是高平的老家隆回九龙山地域采风时略知一二，稍作整理了一下，以飨读者朋友。

1、选料

原料主要是大米和石灰。大米以早、中、晚稻籼型为好，碎米也行，但粳稻米、糯稻米不行，因为它们粘性太重，不易制作米豆腐。石灰以新石灰为好。

2、浸泡

浸泡前除去米中的杂物，用清水淘洗干净，然后放入木桶、木盆等盛器物中加水至淹米3.5厘米为宜。1公斤米放50克粉状石灰。石灰要先调成溶浆，加入淹水的米中，然后搅拌均匀。浸泡3一一4小时，使米变成浅黄色，口感带苦味后，取出放在清水中淘洗干净至水清为止。

3、磨浆

磨浆的水和米的比例为1:2。

4、煮浆

在洗净油污的铁锅内放入适量的水(1公斤米放2公斤水)，然后倒入石磨磨好的米浆。煮浆时边煮边搅，开始用大火煮，至米浆半熟时用小火，边烧边搅，煮熟为止，可以用筷子在米浆里戳一下，看看是否熟透。约需15分钟。

5、成型

煮熟的米浆变成糊状，趁热装入预先准备好的菜碗、瓷盆等盛器内。盛器的大小以米豆腐的厚度来选定，一般以3一一10厘米为宜。盛器内要铺薄布，装时要厚薄均匀。待冷却后即可煮食。

米豆腐食用方便，冷热皆可;现在，人们解决了温饱问题，衣食有余，饮食由数量型向质量型转变，人们对吃穿更加考究。

湘西南隆回高平峪敏跳腐(米豆腐)已走入寻常百姓家，已风靡高平峪高平、罗洪、岩口、迎光等地市场，敏跳腐(米豆腐)不时呈现诱惑勾起食客贪婪吃相的吸引力。不知高平峪的敏跳腐(米豆腐)成不成为家乡游子的悬念?成不成为天下他乡游子舌尖尖上的风味?

而今南国都市谋生之余，忙碌之外，我不时会坐上高铁回隆回，到高平峪去消受一下高罗敏跳腐，翻越九龙山，爬上望云山，十重大界嗨他一回，有时竟暗想，怎么就那么喜欢呷敏跳腐(米豆腐)呢?难道这仅仅是一种恋旧吗?也许是不管事世如何变迁，家乡敏跳腐(米豆腐)已成为我一生的爱恋罢了。

小编

阿新

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